Uma breve introdução à Toxicologia
E a Toxicologia de Alimentos
A toxicologia é a ciência que estuda os efeitos de agentes estranhos ao organismo, além de previnir e tratar seus possíveis efeitos e estabelecer um uso seguro dos mesmos. Dentre as diversas linhas de pesquisas envolvidas nessa area de conhecimento, temos o estudo de substâncias nos alimentos, que podem ofecer algum desequilíbrio no organismo, que é a Toxicologia de Alimentos.
Os alimentos são compostos por substâncias nutritivas e não nutritivas. As nutritivas são aquelas com função de “alimentar” o corpo, como carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas. Por outro lado, as que não nutrem são presentes nos alimentos para garantir suas propriedades físicas ou organolépicas (aroma, sabor). Mas são as substâncias não nutritivas que serão capazes de gerar um dano ao organismo, tornando-se tóxicas.
Uma das funções da toxicologia, como dito, é estabelecer o uso seguro dessas substâncias, caso uma delas não tenha uma faixa de seguranca muito grande (ou seja, uma dose pequena, pode causar grandes danos), o consumo da mesma será proibido ou restringido, como ocorre com medicamentos também. Essa semana você acompanhará três artigos que tratarão especificamente desse assunto.
O estudo do risco do alimento se dá em quatro partes: identificação do dano, avaliação da dose e resposta, avaliação da exposição e identificação do risco. E este gera índices de orientação da dose a ser consumida, como ingestão diária aceitável e nível onde não se observa efeito adverso (a dose máxima sem efeito tóxico). Deve ressaltar que essa definição de seguranca é limitada, pois cada organismo reage de uma forma a determinada substância, dessa forma é importante essas sejam administradas nos alimentos ou consumidas pela população de maneira correta e controlada, respeitando os limites.
Glutamato monossódico - um sabor perigoso
O glutamato monossódico ou GMS (MSG, Monossodium Glutamate) é um aditivo alimentar com a função de realçar o sabor dos alimentos. É conhecido amplamente na culinária chinesa e atualmente empregado em milhares de alimentos como sopas enlatadas, biscoitos, carnes, saladas, refeições congeladas, condimentos, extratos de leveduras, gelatinas, mortadelas entre muitos outros.
A função de uma realçador como o GMS é mais do que somente um tempero como o sal e pimenta, é melhorar o sabor e aroma de carnes processadas e refeições congeladas, faz com que as saladas fiquem mais saborosas e diminui a influencia do metal no sabor de comidas enlatadas.
Quimicamente o GMS é constituído de aproximadamente 78% de ácido glutâmico livre, 21% de sódio, e até 1% composto de contaminantes. A FDA (Agência Norte-Americana de Controle de Alimentos e Medicamentos) classificou em 1959 o GMS como seguro (Generally Recognized as Safe ou GRAS) e assim se manteve desde então. O seu uso é limitado apenas para produtos destinados a bebês. Contudo, o uso deste produto em aumento crescente, tem resultado em diversos quadros patogênicos, decorrentes da toxicidade desta substância.
Após ingestão oral, o glutamato é rapidamente absorvido para a corrente sanguínea. Atravessa a barreira hematoencefálica por transporte ativo e entra em regiões que não possuem barreira hematoencefálica, a partir de órgãos circoventriculares, como o hipotálamo.
O Doutor Russell Blaylock, autor de "Excito-toxinas: o Sabor que Mata", explica que o glutamato é uma excito-toxina, o que significa que ele superexcita suas células ao ponto de ser perigoso ou mortal, causando danos em vários graus - e potencialmente mesmo aciona ou piora disfunções de aprendizado, o Mal de Alzheimer, o Mal de Parkinson, entre outros. Parte dos problemas pode estar associada com a liberação da molécula de ácido glutâmico livre no organismo, uma vez que ele trabalha como transmissor de impulsos nervosos no cérebro e muitos tecidos do corpo, como o coração.
Acredita-se que o consumo de GMS também está associado a efeitos adversos como obesidade, danos oculares, dores de cabeça, depressão, fadiga e desorientação. Devido à alta concentração de sódio em sua constituição, o glutamato também agrava e propicia quadros de hipertensão.
Outros estudos científicos mostraram que a ingestão de grandes quantidades de GMS é responsável por um aumento da acetilcolina, substância responsável por um quadro de hipersensibilidade conhecido como “Síndrome do restaurante Chinês” em indivíduos susceptíveis.
A FDA hoje caracteriza essa síndrome como “complexo dos sintomas do GMS” e relaciona a sua ocorrência com "reações de curto-prazo" do glutamato e mesmo com todas as pesquisas que ressaltam os problemas decorrentes do consumo de GMS, nada foi feito para impedir o seu uso e comercialização. Além de que o controle do consumo desta substância é dificultado para os consumidores uma vez que a presença e quantidade de GMS nos alimentos não é obrigatoriamente descrita nos rótulos dos produtos comercializados.
Laila Mariê Francisco
Graduanda do curso de Engenharia Biotecnológica
Referências
Livingstone VH: Current Clinical Findings on Monosodium Glutamate; Can Fam Physician. 1981 Jul; 27:1150-2.
Potts AM, Mondrell RW, Kingsbury C: Permanent fractionation of electroretinogram by sodium glutamate. Am J Ophthalmol 1960; 50:900.
Williams AN, Woessner KM: Monosodium glutamate 'allergy': menace or myth?; Clin. Exp Allergy. 2009 May;39(5):640-6. Epub 2009 Apr 6.
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