Fungos, também denominados mofos ou bolores, são microrganismos multicelulares e filamentosos, que ao infestarem os grãos e alimentos podem produzir substâncias tóxicas, tais como micotoxinas. E estas ao serem ingeridas, inaladas ou absorvidas pela pele podem causar: estado de letargia, perda de peso, intoxicações, câncer e óbito em homens e animais.
No caso de grãos, estes podem ser infestados durante o cultivo ou no período pós-colheita. Os fungos do campo contaminam os grãos durante o cultivo por estes requererem ambientes com umidade relativa superior a 80%. Enquanto fungos do armazenamento demandam menor quantidade de água, desta forma, estes proliferam em maior intensidade na massa de grãos no período pós-colheita.
Materiais biológicos, como grãos, sementes e alimentos, possuem a característica de serem higroscópios, pois, entre estes e o ar são estabelecidos trocas de água, principalmente na forma de vapor. Deste modo, sobre as superfícies dos produtos são estabelecidos microclimas, que têm suas situações de estado influenciadas principalmente pelo teor de umidade dos produtos.
No caso de grãos, estes podem ser infestados durante o cultivo ou no período pós-colheita. Os fungos do campo contaminam os grãos durante o cultivo por estes requererem ambientes com umidade relativa superior a 80%. Enquanto fungos do armazenamento demandam menor quantidade de água, desta forma, estes proliferam em maior intensidade na massa de grãos no período pós-colheita.
Materiais biológicos, como grãos, sementes e alimentos, possuem a característica de serem higroscópios, pois, entre estes e o ar são estabelecidos trocas de água, principalmente na forma de vapor. Deste modo, sobre as superfícies dos produtos são estabelecidos microclimas, que têm suas situações de estado influenciadas principalmente pelo teor de umidade dos produtos.
Além da produção de toxinas outros danos causados pela ação dos fungos em grãos são a: (a) redução do potencial de geminação, (b) descoloração, (c) geração de focos de aquecimento e de migração de umidade na massa de grãos, (d) aceleração das trocas químicas e (e) redução da quantidade de matéria seca.
Um estudo que examinou 494 amostras de grãos de cacau obtidas no Brasil rendeu uma notícia preocupante e outra boa: foram encontrados ao menos 20 distintos gêneros de fungos e leveduras potencialmente tóxicos em alguma das etapas de processamento das sementes, mas o produto final, o chocolate vendido ao público, se mostrou isento desses microrganismos (Food Microbiology, 12 de agosto de 2011). A maior porcentagem de contaminação foi detectada em exemplares do fruto provenientes das fases de secagem e armazenamento dos grãos, executadas nas fazendas de produção de cacau da região de Ilhéus, no sul da Bahia. Com a diminuição da quantidade de água nas sementes e o processamento industrial do cacau, a presença dos fungos se reduziu sensivelmente e o chocolate analisado se mostrou seguro para consumo. O trabalho foi feito por pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e da Universidade Técnica da Dinamarca.
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